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                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          時間:2018-03-18 10:40:59 編輯:本站整理 196554

                          有句俗語:「有毛吃到棕蓑,沒毛吃到秤錘。兩腳吃到樓梯,四腳吃到桌柜。有肉吃到肉燥,沒肉吃到垃圾?!剐稳萑藷o所不吃,一只豬除了豬毛外,幾乎什么部位都可以拿來吃。但你知道每天吃進口中的豬肉,是出自豬身上的哪個位置?不同部位的豬肉又有什么差異?

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                          最常吃的七大部位

                          A:肩胛肉Shoulder

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          前胸的上半部為梅花肉,下半部即為胛心肉。取自豬只背脊前方到肩胛骨處的肉,屬于豬只身上運動量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香,加上帶筋又有油脂,能夠做多種烹調變化。

                          梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast:

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          屬于上肩胛肉,油脂分布均勻,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起來口感好,用途廣泛,過去也是價位最高,俗稱「上肉」?,F代人大多不喜歡油脂過多的肉質,因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

                          料理方式:適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤,如叉燒肉、燉肉、白切肉,烹調時間越長越能將味道煮進肉里,另外也能切成薄片,做為火鍋、燒烤用肉片。

                          胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉,在傳統市場常聽人用臺語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因為較沒有油脂,被認為是做絞肉的最佳部位,通??杉尤胍稽c肥肉,讓絞肉料理更加滑順,制成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃。

                          B:前腿肉

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多數分法來說,前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較后腿粗短,膝蓋向前彎曲,一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分,但略有不同的是,萬巒豬腳會使用整支前腿,但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含腳蹄。

                          此部位脂肪甚少、膠質多,怕吃油的人,常會挑選此部位;肉質比梅花肉結實一點,又不會像后腿肉太瘦,口感上較為適中。

                          料理方式:因肉質比后腿來得Q,適合紅燒、燉煮至熟爛,或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。

                          C:大里肌Pork Lion

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          位于豬只背脊中央的部位,油脂偏少、肉質富咬勁,形狀和紋理工整,算是豬肉中很好的部分。因為肉塊完整,一大塊特別適合做成炸豬排,也常見于制作成中式排骨這類菜色,料理后有更濃厚的肉質香味。

                          料理方式:因為纖維細且比較緊密,不適合長時間烹煮;但短時間的烹煮,像是厚切做成炸豬排,或者切絲快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬勁。

                          在處理時,為了讓肉質可以更加松軟,可用肉槌拍肉,此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷,烹調時肉的收縮就會比較有限,維持口感,不會過度干硬。

                          D:小里肌Pork Tenderloin

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉,是豬只身上運動最少的部分,也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋,脂肪含量低??拷吲诺睦锛〖舛耸翘貏e嫩的部分,又稱為「腰內肉」。

                          料理方式:這塊肉纖維細,適合快速短時間烹調,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式,或者單純做成炸豬排食用。

                          E:腹脅肉(五花肉)Pork Belly

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          指的是豬只背脊部下方的肚腩部位,俗稱「五花肉」,皮、豬油、肉分層清楚,所以又被稱為「三層肉」。含有大量油脂,所以肉的風味特別強烈,一塊完整的豬五花,可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點,以前半段的口感最好。

                          料理方式:可依烹調需求來挑選肥瘦比例,油脂豐富的五花肉口感溫潤,適合切塊紅燒或鹵、燉煮,不會因為長時間燉煮而肉質變硬,而是會越煮越入味,例如梅干扣肉、東坡肉,最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬,則可選擇肥瘦比例差不多的。

                          F:后腿肉Pork Ham

                          后腿肉質特別結實,較靠臀部的地方因為肉纖維較粗,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀。

                          臀肉:

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          屬于后腿的最上方,瘦肉多、較少油脂,口感相對較澀;但因為筋膜較少,處理上比較方便,常被用來做絞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香腸、火腿等。

                          料理方式:肉質較粗,適合炒肉絲、做絞肉,其實貢丸、火腿、肉松等加工品多會選用后腿肉來制作。

                          若想用臀肉部位來做燒烤料理,可以先切片拍扁,改變肉的結構,這樣處理過會更好吃。

                          蹄膀:

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀,也有人叫「腿庫」,此處肉多,肉質肥而不膩、豬皮較薄,通常適合連皮一起做長時間燉煮。

                          料理方式:通常適合連皮一起做長時間燉煮,可以切塊鹵煮或紅燒,炸過再烤亦很不錯。

                          G:豬腳、豬蹄

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          蹄膀以下為豬腳、豬蹄,豬屬于偶蹄類動物,每支腳都有兩大兩小共四個蹄,通常會先去除趾甲后再做料理,又稱做蹄花,腳蹄皮厚筋多,掌心也是膠原蛋白飽滿的部分,軟嫩又有彈性。

                          料理方式:適合長時間的鹵煮、紅燒。

                          蹄筋:

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          也就是一般俗稱的豬腳筋,雖然前后腳蹄中都有蹄筋,但前腳蹄筋較不易取出,所以市面上多是從后腳蹄中抽出,也因數量不多,最好事先向攤販預訂,或是在干貨行也能買到需要發泡的干蹄筋。一般烹調方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳墻會加入外,也可以略微炸過再鹵,QQ的口感與豐富膠質受到不少人喜歡。

                          最愛!特殊部位

                          1 - 豬頸肉

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          即俗稱的「松阪豬」,起初是有業者發現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛,才取了這個名字吸引買氣,是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少,一只豬身上只有六兩,因此又稱為「黃金六兩肉」。

                          此部位肉質口感脆、油脂也夠,料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則,不適合久煮或用燜的方式烹調,否則肉會越煮越硬。

                          2 - 肝連肉

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          顧名思義是位于肝臟上方的一塊肉,將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜,連接至肝臟,因此稱為肝連肉,是內臟中唯一的一塊瘦肉,又有「內臟的松阪肉」之名,珍貴性可見一斑。在傳統市場不易買到肝連肉,因為大多已被面攤老板們早早預訂走了。

                          3 - 豬頰肉

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          豬下巴、臉頰兩側部位的肉,又名「嘴邊肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉質帶有軟筋,口感軟嫩,因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉,所以肉質軟中有嚼勁,汆燙切片或燒烤都很好吃。

                          4 - 骨仔肉

                          即豬頭肉,豬骨頭上的細肉取下切剝后,即成為一道美味骨仔肉。

                          5 - 虎掌

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                          是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織,因為前腿虎掌較小,所以使用后腿虎掌居多,外型為白色、口感軟Q且富有膠質,通常會連著大骨一起販賣,富有膠質。因為數量不多,建議事先向攤販預訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外,也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。

                          6 - 老鼠肉

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                          在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」,為豬腱肉的一部分,多指后腿豬腱,每只豬只能取出四塊,肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬,外型有如橄欖,帶有肉膜包覆且內藏軟筋。

                          豬腱是哪里?

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                          豬的前腿與后腿都有豬腱,橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉較小、后腿較粗大,所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。這里較無油脂又帶軟筋,適合長時間燉煮,采紅燒或鹵肉皆可,一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位。

                          7 - 二層肉

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                          位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉,肉質軟嫩,數量少、價位高。建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃,類似蒜泥薄片的吃法,最能品嘗特殊口感。??

                          認識豬排、骨

                          胛心排:

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                          胛心肉附著的骨頭,被稱為胛心排,骨頭比較粗大、耐煮,較常拿來熬湯,像是藥燉排骨。

                          肋排:

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                          五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分,就是所謂的肋排,此部位的肉多汁,多拿來燒烤做成烤肋排,而肉攤也常把肋骨挑出來,成為一支一支細細的支骨,肉的部分就拿去賣三層肉,支骨拿來熬湯。

                          里肌排:

                          里肌肉附著的骨頭,稱為里肌排,又稱「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭,小小一節節,肉算多,料理上適合長時間烹調入味,像是糖醋、紅燒都是常見做法,肉質和大里肌肉的口感差不多,比較有嚼勁。

                          背脊:

                          通稱龍骨,是豬的脊椎,若和大里肌相連即為便當中的排骨,但若把兩邊的大里肌取出,基本上就只剩骨頭,幾乎沒有肉,不過因脊髓含有膠質,常拿來燉補、熬高湯。

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                          腿骨:

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                          時常在小吃店中聽到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成,豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來熬湯用??烧埿∝湈兔Π压穷^切段,除了方便處理,也可以讓骨髓與湯汁互相混合,使湯頭更能吸取腿骨香氣。

                          豬血、豬油也是一大美味

                          豬血怎么料理?

                          一般在豬肉攤上不太容易買到豬血,因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理,所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重,無論用中西式做法處理豬血,都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味,或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜,亦可減少腥味。

                          豬油有妙用?

                          豬只的皮下脂肪發達,而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油,傳統家庭都習慣將豬油切成小塊后丟到鍋里油炸,煉出可用于炒菜或拌飯的新鮮豬油,或超市也可買到冷藏過的現成豬油,遇熱融化后同樣可拿來炒菜、拌飯、面。

                          豬各部位肉的名稱圖片全解

                          豬油也會出現在香腸與一些加工制品中,增添食品的口感與滑順度。通常使用的豬油多為豬背油,除了面積較大且完整,處理時產生的雜質也較少,另外還有一種豬腹腔的油,因為料理時雜質較多,會使食物口感不好,所以頂多只會拿來油炸食物,炸完即丟。除了這種成塊的油,還有一種「網紗油」,除了這種成塊的油,還有一種網紗油是位于胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油,較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料。

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